โชยุสำหรับปลาเนื้อขาว : My favorite food Collection No. 5016

淡紫

โชยุแบบ Usukuchi (ชนิดสีอ่อน) สีน้ำตาลแดงสุดสวย จาก Suehiro Shoyu (末廣醤油) จังหวัดเฮียวโงะ

สวัสดี เราชื่อโมริ อดีตพนักงาน Shokunin Shoyu สาขาห้าง Matsuya Ginza ค่ะ "อุซุมุราซากิ" คือโชยุขวดที่ทำให้ฉันกลายเป็นคนรักโชยุอย่างเต็มตัว

เราเกิดและโตในโตเกียว เลยไม่ชอบโชยุมาตั้งแต่เด็ก ด้วยเหตุผลง่ายๆ คือมัน "เค็มและรสจัดเกินไป" ตอนนั้นเรารู้จักแค่โชยุแบรนด์แมสทั่วไปที่หาซื้อได้ตามซูเปอร์มาเร์เก็ต และคิดว่าโชยุทุกอย่างในโลกก็คงเหมือนๆกันหมด จนเมื่อ 10 ปีก่อน ฉันได้มารู้จักกับ "Shokunin Shoyu" และได้รู้เป็นครั้งแรกว่า "โชยุไม่ได้มีแค่รสเค็มนะ แต่มันมีรสชาติที่อ่อนโยนแบบนี้ด้วย!"

ความประทับใจนั้นมาจาก "อุซุมุราซากิ" ขวดนี้เองค่ะ และการพบกันครั้งนั้นก็ได้เปลี่ยนความคิดของฉันที่มีต่อโชยุไปอย่างสิ้นเชิง

 

---

โชยุ Usukuchi รูปแบบใหม่ที่กำเนิดจากประเพณีดั้งเดิม

Suehiro Shoyu ผู้ผลิตโชยุขวดนี้ ก่อตั้งขึ้นในปีเมจิที่ 12 (ค.ศ. 1879) อาคารโรงหมักที่สร้างขึ้นตั้งแต่สมัยไทโชยังคงตั้งอยู่อย่างกลมกลืนกับบรรยากาศเมืองเก่าในเมืองทัตสึโนะ จังหวัดเฮียวโกะ

จุดเริ่มต้นของ "อุซุมุราซากิ" มาจากคำขอหนึ่งในปีโชวะที่ 40 (ค.ศ. 1965) เมื่อมีลูกค้าเดินทางมาพร้อมกับถั่วเหลืองและข้าวสาลีในมือแล้วบอกว่า "ช่วยทำโชยุที่ไม่มีสารปรุงแต่งให้หน่อย" ในยุคนั้น การทำโชยุส่วนใหญ่จะใช้ถั่วเหลืองสกัดไขมัน (Defatted Soybeans) และใส่สารปรุงแต่งเป็นเรื่องปกติ คำขอที่ว่า "ไม่ใส่สารปรุงแต่งและต้องใช้จากวัตถุดิบในประเทศ" จึงไม่ใช่เรื่องที่จะตอบรับได้ง่ายๆ

แต่ Suehiro Shoyu เลือกเผชิญหน้ากับความท้าทายนั้น พวกเขารื้อวิธีการผลิตใหม่ทั้งหมด ลองผิดลองถูกอยู่ซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกลายเป็นหนึ่งในโรงหมักเพียงไม่กี่แห่งในญี่ปุ่นที่ได้รับความไว้วางใจในการทำ "โชยุสีอ่อนหมักธรรมชาติที่มีสีนวลและรสชาติอ่อนโยน"

คุณ Takuya Suehiro ประธานบริษัทกล่าวว่า "เคยมีช่วงที่คิดเรื่องการทำแบบอุตสาหกรรมเหมือนกัน แต่การเป็นโรงงานขนาดใหญ่ที่ผลิตจำนวนมากคงไม่เหมาะกับเราเท่าไหร่ เราจึงเปลี่ยนความคิดมาทำของที่อร่อยขึ้นด้วยการใส่ใจและให้เวลากับมันมากขึ้นดีกว่า"

จากนั้นความท้าทายใหม่ก็เกิดขึ้น เมื่อยอดการใช้โชยุสีอ่อนเริ่มลดลงและคนในหลายพื้นที่เริ่มไม่คุ้นเคยกับมัน ประธานจึงครุ่นคิดว่าจะทำอย่างไรให้คนหันมาสนใจโชยุใสมากขึ้น จนวันหนึ่งเขาได้เห็นภาพลูกค้าในร้านอาหารโรย "เกลือ" กินกับอาหาร "การกินด้วยเกลือทำให้รับรสวัตถุดิบได้ชัดเจน... ใช่แล้ว! โชยุใสปกติจะเค็มนำแต่อูมามิน้อย ถ้าเราทำโชยุที่ดึงรสชาติวัตถุดิบออกมาได้ดีที่สุดเหมือนเกลือล่ะ?"

นั่นคือจุดกำเนิดของ "อุซุมุราซากิ" โชยุสีอ่อนรูปแบบใหม่ที่เน้นการ "เหยาะจิ้ม" (Kake-Shoyu) ซึ่งเป็นข้อเสนอใหม่ที่ผสมผสานระหว่างประเพณีและการก้าวข้ามขีดจำกัดเดิมๆ

 

---

ความนุ่มนวลที่เกิดจาก "ข้าวโคจิ"

โดยปกติ โชยุ Usukuchi จะมีสีจางแต่มีปริมาณเกลือสูงกว่าโชยุ Koikuchi เล็กน้อย วัตถุดิบหลักคือถั่วเหลืองและข้าวสาลีในสัดส่วน 1:1 เหมือนโชยุทั่วไป แต่ใช้ระยะเวลาบ่มสั้นกว่าเพื่อให้สีไม่เข้ม เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการโชว์สีสันของวัตถุดิบหรือน้ำซุปอุด้ง

แต่ "อุซุมุราซากิ" พิเศษกว่านั้น เพราะมีการใส่ "ข้าวโคจิ" (Rice Koji) ลงไปผสมโดยตรงในขั้นตอนการหมัก ความหวานที่อ่อนโยนจากข้าวโคจิช่วยให้ปริมาณโซเดียมลดต่ำลงกว่าโชยุเข้มข้นทั่วไป และให้รสชาติที่กลมกล่อมอย่างยิ่ง ที่สำคัญคือมีกลิ่นที่สะอาดและสงบ ไม่ฉุนกลิ่นโชยุจนเกินไป ทำให้มันช่วยชูรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างละเมียดละไม

 

---

เมนูแนะนำจากใจอดีตพนักงาน Shokunin Shoyu

เราขอแนะนำให้ลองกับ: ซาชิมิปลาเนื้อขาว, เต้าหู้เย็น (คินุ), ขนมจีบ (Shumai) และ ข้าวหน้าไข่สด (ในวันที่ได้ไข่เกรดพรีเมียมมา)

🐟 ชูรสหวานและอูมามิของปลาเนื้อขาว

คำถามที่พบบ่อยที่สุดคือ "โชยุตัวไหนเหมาะกับซาชิมิที่สุด?" โชยุสีอ่อนคือคู่แท้ของปลาเนื้อขาว เช่น ปลาไท, ปลาฮิราเมะ, กุ้งหวาน และหอยเชลล์ หากใช้โชยุ Koikuchi รสของโชยุจะกลบรสปลาไปหมด แต่ "อุซุมุราซากิ" จะช่วยดึงความหวานและความนัวของเนื้อปลาออกมาอย่างน่ามหัศจรรย์ เราถึงกับตกใจตอนกินกับกุ้งหวานว่า "กุ้งหวานมันหวานได้ขนาดนี้เลยเหรอ!" จนตอนนี้ถ้าไม่มีอุซุมุราซากิ คงทานซาชิมิปลาเนื้อขาวไม่ได้อีกแล้วค่ะ

☁️ เต้าหู้เย็น (คินุ) และเทคนิคดื่มนมถั่วเหลือง

เต้าหู้คินุที่มีเนื้อละเอียดและละลายในปาก จะถูกชูรสด้วยอุซุมุราซากิให้หวานยิ่งขึ้น และยังมีเคล็ดลับจากลูกค้าท่านหนึ่งที่บอกว่า "ไม่ชอบดื่มนมถั่วเหลืองเพราะกลิ่นเฉพาะตัว แต่พอลองหยดอุซุมุราซากิลงไป กลับดื่มง่ายขึ้นมาก" พอเราลองทำตามดู รสชาติมันเปลี่ยนไปเหมือน "เต้าหู้ดื่มได้" ที่นุ่มนวลและดื่มง่ายสุดๆ เลยค่ะ

🥟 ความสัมพันธ์ใหม่ของ "ขนมจีบ" และโชยุ

ขนมจีบคืออาหารโปรดของเรา โดยเฉพาะขนมจีบหมูสับชิ้นโต อุซุมุราซากิจะไม่ทำให้ขนมจีบกลายเป็นรสโชยุ แต่ความเค็มที่กลมกล่อมจะไปดึงความหวานของเนื้อหมูและน้ำซุปข้างในออกมาจนเต็มปากโดยไม่รู้สึกเค็มโดดเลยค่ะ

🍳 ข้าวหน้าไข่สด (TKG) ที่รวมความอร่อยไว้ครบ

ในเช้าวันที่คุณได้ไข่เกรดพรีเมียมที่มีอูมามิสูงมา "อุซุมุราซากิ" คือตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมที่สุด ความเค็มที่อ่อนโยนจะช่วยชูความหวานของไข่เหมือนการโรยเกลือบนแตงโม แต่ต่างตรงที่อุซุมุราซากิมี "กลิ่นหอมของโชยุ" ที่ละมุนละไมแฝงอยู่ด้วย

เมนูเด็ดที่เราอยากแนะนำ: "ข้าวหน้าไข่สดใส่ครีมชีส" ให้ฉีกครีมชีสผสมกับข้าวร้อนๆ ให้พอละลาย แล้วตอกไข่ลงไป ปิดท้ายด้วยการค่อยๆ เหยาะอุซุมุราซากิทีละนิด ความนัวและเปรี้ยวนิดๆ ของครีมชีส จะผสานกับความละมุนของไข่และกลิ่นหอมของอุซุมุราซากิ จนได้รสชาติสไตล์ "ฟิวชัน" ที่หรูหราและพิเศษสุดๆ เลยค่ะ

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ, ข้าว

Shokunin Shoyu No. 5016
淡紫