103. Usukuchi Tamagokake 100 ml

うすくちたまごかけ

โชยุที่ขอเกิดมาเพื่อทำให้ไข่บนข้าวที่อร่อยอยู่แล้ว อร่อยขึ้นไปอีก จาก Suehiro Shōyu (末廣醤油) จังหวัดเฮียวโงะ

ทุกวันนี้เรามักเห็นโชยุที่เขียนว่า "สำหรับข้าวหน้าไข่สด" (Tamago Kake Gohan) วางขายอยู่ทั่วไป แต่นิยามของมันไม่ได้ถูกกำหนดไว้ตายตัว แต่ละผู้ผลิตต่างก็คิดค้นสูตรดาชิหรือความหวานที่พวกเขาเชื่อว่า "เข้ากับไข่" ที่สุด บางขวดอาจจะหวานไปหรือเค็มไปสำหรับบางคน จนกลายเป็นปัญหาที่ลูกค้ามักมาปรึกษาเราว่า "เคยซื้อมาแล้วรสชาติไม่ถูกใจ ของที่นี่เป็นแบบไหน?"

ในบรรดาโชยุสำหรับไข่ 3 ชนิด และดาชิโชยุอีก 9 ชนิดที่เรามี "Usukuchi Tamago-kake" ขวดนี้คือความพิเศษที่พัฒนาร่วมกับ Suehiro Shoyu โรงหมักเก่าแก่จากจังหวัดเฮียวโกะ โดยมีโจทย์หลักคือ "การสร้างโชยุเพื่อชูรสชาติของไข่เกรดพรีเมียมให้ถึงขีดสุด" ซึ่งแตกต่างจากโชยุทั่วไปใน 2 ประเด็นหลัก:

1. ใช้โชยุ Usukuchi เป็นเบส

2. ไม่ใช้ดาชิจากปลาโอ (Katsuobushi) แต่ใช้เพียงคอมบุและเห็ดหอมเท่านั้น

 

---

ใช้ โชยุ Usukuchi เป็นหัวใจหลัก

Suehiro Shoyu ก่อตั้งในปี 1879 ตั้งอยู่ในย่านเมืองเก่าทัตสึโนะที่เปี่ยมไปด้วยประวัติศาสตร์ พวกเขายังคงยึดมั่นในการหมักธรรมชาติ และเป็นหนึ่งในไม่กี่โรงหมักที่เชี่ยวชาญด้าน "โชยุ Usukuchi" เป็นพิเศษ

โชยุใสมีจุดเด่นคือระยะเวลาหมักที่สั้นกว่า ทำให้มีสีสว่าง รสเค็มที่เฉียบคม แต่ไม่แสดงตัวตนรุนแรงเกินไป หน้าที่ของมันคือการดึงรสชาติและสีสันธรรมชาติของวัตถุดิบออกมา โดยเฉพาะโชยุ Usukuchi ของ Suehiro นั้นมีกลิ่นหอมที่อ่อนโยนและนุ่มนวลอย่างยิ่ง จึงกลายเป็นเบสที่สมบูรณ์แบบที่ไม่ไปกลบกลิ่นหอมของไข่สด

 

---

กว่าจะสำเร็จเป็น "ขวดที่ใช่" จากตัวอย่างทดลองถึง 19 สูตร

คุณประธาน Suehiro และลูกชาย (คุณสึโตมุ) ได้ลงพื้นที่ศึกษาเรื่องน้ำสต๊อก "ดาชิ" จากภัตตาคารระดับสูงที่เป็นคู่ค้า เพื่อทำสูตรทดลองมากกว่า 10 ชนิด และส่งให้ลูกค้าทดสอบจนได้ผลสรุปดังนี้:

• สูตร 2: เน้นรสโชยุเป็นหลัก (36.7%)

• สูตร 4: เน้นกลิ่นเห็ดหอมเป็นหลัก (28.6%)

• สูตร 9: เน้นดาชิ 3 ชนิดเป็นหลัก (34.7%)

แม้ตอนแรกเราจะกังวลว่าสูตรเห็ดหอม (สูตร 4) อาจจะไม่เป็นที่นิยมเพราะบางคนไม่ชอบกลิ่นเห็ด แต่ผลปรากฏว่ามีกลุ่มลูกค้าที่ "หลงรักรสนี้อย่างจริงจัง" จำนวนมาก เราจึงนำสูตร 2 และ 4 มาปรับจูนใหม่จนเกิดเป็นสูตรทดลองรวมทั้งหมดถึง 19 เวอร์ชั่น! เพื่อให้ได้รสชาติที่ "ส่งเสริมรสชาติของไข่" ได้ดีที่สุด

 

---

เลือกใช้เพียง "ดาชิจากคอมบุและเห็ดหอม" เท่านั้น

โดยทั่วไปดาชิโชยุจะเน้น "ปลาโอแห้ง" (Katsuobushi) ซึ่งเข้ากับไข่ทั่วไปได้ดี แต่คุณสึโตมุ ผู้พัฒนาสูตร สังเกตว่าเมื่อใช้กับ "ไข่ที่อร่อยเป็นพิเศษ" กลิ่นปลาโอจะเด่นเกินไปจนกลบรสไข่

เขาจึงเลือกใช้ คอมบุและเห็ดหอม ซึ่งมอบอูมามิที่นุ่มนวลและกลมกล่อม โอบอุ้มรสชาติของไข่ไว้อย่างอ่อนโยน ที่สำคัญคือเทคนิคการต้มเห็ดหอมธรรมชาติที่เคี่ยวจนสกัดเอ็กซ์แทรกซ์ออกมาได้อย่างเข้มข้น ผลลัพธ์ที่ได้คือดะชิโชยุแบบไม่ต้องเจือจาง ที่ให้รสเค็มสะอาด พร้อมกลิ่นหอมจางๆ ที่เคียงข้างไข่พระเอกของจานได้อย่างดี

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🍳 ไข่ม้วนดาชิ (Dashimaki Tamago)

เพราะมีเบสเป็นโชยุใสที่ผสมดาชิมาให้แล้ว คุณจึงสามารถทำไข่ม้วนได้ง่ายๆ เพียงขวดเดียว โดยที่สีของไข่จะไม่เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล แต่ยังคงสีเหลืองทองสวยงามและมีรสอูมามิที่นุ่มนวล (หากใครชอบรสหวาน แนะนำให้เติมน้ำตาลเพิ่มเล็กน้อย)

🥗 ซอสสำหรับ "นัตโตะ"

โชยุขวดนี้เข้ากันได้ดีเยี่ยมกับนัตโต โดยเฉพาะนัตโตเม็ดเล็ก รสเค็มสะอาดและกลิ่นดาชิอ่อนๆ จะช่วยชูรสนัตโตให้ดูหรูหราขึ้น

• เคล็ดลับการทาน: 1. คนนัตโตให้เข้ากันก่อนใส่โชยุ 2. เติมโชยุเล็กน้อยแล้วคนเบาๆ ให้เข้าเนื้อ 3. เมื่อวางบนข้าวแล้ว ให้เหยาะโชยุปิดท้ายอีกครั้งหนึ่ง วิธีนี้จะช่วยให้คุณได้รับรสสัมผัสของ Usukuchi Tamago-kake ได้อย่างชัดเจนและอร่อยที่สุด!

 

---

ส่วนประกอบ : โชยุ, เกลือ, เห็ดชิตาเกะ, น้ำตาล, สาหร่ายทะเล, มิริน

Shokunin Shoyu No. 103
うすくちたまごかけ