95. Heiemon 100 ml

平右衛門

โชยุทำมือแบบดั้งเดิมทุกขั้นตอน ที่หาได้ยากมากในยุคนี้ จาก Suzuki Shōyu Ten (鈴木醤油店) จังหวัดฟุกุชิมะ

Suzuki Shoyu Ten ก่อตั้งขึ้นในช่วงต้นยุคเมจิ โดยทำการหมักโชยุและมิโสะด้วยมือมาโดยตลอด ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดอย่างการทำ "โคจิ" (เชื้อราที่ใช้หมัก) ที่นี่จะใช้เทคนิคที่เรียกว่า "Koji-buta" (ถาดไม้ทำโคจิ) ซึ่งเป็นวิธีการที่หาได้ยากมากในระดับประเทศ ภายในห้องบ่มหินจะพบถาดไม้เหล่านี้วางซ้อนกันเป็นชั้นๆ อย่างเป็นระเบียบ

 

---

ทุกขั้นตอนคือ "งานฝีมือ"

กระบวนการนี้ต้องใช้ความพยายามและเวลาอย่างมหาศาล โคจิจะต้องนอนพักอยู่ในห้องบ่มถึง 3 วัน โดยช่างฝีมือต้องคอยสลับตำแหน่งถาดไม้แต่ละใบอย่างสม่ำเสมอ และใช้มือค่อยๆ คลี่ขยี้ก้อนโคจิที่เกาะตัวกันเพื่อให้เชื้อเจริญเติบโตได้อย่างสมบูรณ์

การควบคุมอุณหภูมิภายในห้องบ่มยังทำแบบโบราณแท้ๆ หากต้องการระบายความร้อนจะใช้วิธีเปิดหน้าต่างบานเล็กบนเพดาน แต่ถ้าต้องการเพิ่มความร้อน จะใช้การ "จุดเตาถ่าน" (Shichirin) ซึ่งในสมัยก่อนโรงหมักโชยุทุกแห่งต่างก็ใช้วิธีนี้ แต่ปัจจุบันเหลือเพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่ยังคงรักษาประเพณีนี้ไว้

 

---

ความลับจาก "กิ่งแอปเปิล" และจิตวิญญาณเกษตรกร

"ผมใช้กิ่งแอปเปิลที่ตัดแต่งแล้วมาเผาร่วมกับถ่านด้วยครับ" คุณ Yoshihiro Suzuki ทายาทรุ่นที่ 6 กล่าว พลังจากถ่านและเขม่าควันนี้มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อตามธรรมชาติ ทำให้ไม่จำเป็นต้องใช้สารเคมีฆ่าเชื้อภายในห้องบ่มเลย

เหตุผลที่ต้องเป็นกิ่งแอปเปิล? เพราะคุณซูซูกิเป็นชาวสวนแอปเปิลด้วยนั่นเอง ครั้งหนึ่งเขาเคยลังเลว่าจะเลือกทำโชยุเพียงอย่างเดียวดีไหม แต่สุดท้ายเขาก็ตัดสินใจที่จะรักษาทั้งโรงหมักและสวนแอปเปิลที่สืบทอดมาจากบรรพบุรุษไว้ทั้งคู่

 

---

นึ่งถั่วเหลืองอย่างใจเย็นด้วย "ถังไม้"

เทคนิคการนึ่งถั่วเหลืองที่นี่ก็มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คุณซูซูกิได้ประดิษฐ์เครื่องนึ่งถั่วเหลืองขึ้นเองโดยดัดแปลงจากถังไม้ซีดาร์ ซึ่งจะส่งไอน้ำขึ้นมาจากด้านล่าง ในขณะที่ผู้ผลิตรายใหญ่ใช้ความดันสูงเพื่อประหยัดเวลา แต่คุณซูซูกิกลับเลือกวิธีที่ตรงกันข้าม คือการ "นึ่งโดยไม่ใช้ความดัน" และให้เวลากับมันอย่างเต็มที่

การนึ่งถั่วให้สุกนุ่มต้องใช้เวลา 3-5 ชั่วโมง โดยต้องคอยเฝ้าปรับไอน้ำและกวนถั่วอย่างใกล้ชิด เมื่อถั่วค่อยๆ สุก กลิ่นหอมจะเปลี่ยนไป และการนึ่งอย่างใจเย็นเช่นนี้เองที่ช่วยดึงความหวานตามธรรมชาติของถั่วเหลืองออกมาได้มากที่สุด

 

---

นิยามของ "โชยุทำมือ" ที่แท้จริง

ถังไม้มีคุณสมบัติในการเป็นฉนวนกันความร้อน เมื่อปิดฝาไว้ความร้อนจะไม่รั่วไหลออกง่ายๆ การนึ่งถั่วที่เริ่มตั้งแต่ช่วงบ่ายถึงค่ำ จะทำให้ถั่วเหลืองยังคงความร้อนระอุอยู่จนถึงเช้าวันรุ่งขึ้น ซึ่งความร้อนนี้ช่วยป้องกันการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชันและต้านทานเชื้อแปลกปลอมได้ดี

แม้คุณซูซูกิจะถ่อมตัวว่าเขายังต้องเรียนรู้อีกมาก แต่ความสุขที่เขามีต่องานฝีมือที่ต้องลงแรง ทั้งการเพาะโคจิด้วยถาดไม้และการกวนโชยุด้วยไม้พาย (Kaibo) นั้นสื่อออกมาได้อย่างชัดเจน นี่คือ โชยุหมักธรรมชาติ ที่กล้าเรียกตัวเองว่า "ทำมืออย่างแท้จริง"

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🍚 เริ่มต้นด้วย "ข้าวสวยร้อนๆ"

วิธีที่ดีที่สุดในการลิ้มรสเสน่ห์ของโชยุที่ผลิตอย่างประณีต คือการทานแบบเรียบง่ายที่สุด เพียงเหยาะโชยุลงบนข้าวสวยร้อนๆ คุณจะสัมผัสได้ถึงกลิ่นหอมที่นุ่มนวลและความหวานละมุนของโชยุ "Heiemon" ซึ่งจะเปลี่ยนมื้ออาหารธรรมดาให้กลายเป็นความรู้สึกที่พิเศษและหรูหรา หรือจะใช้เหยาะบนข้าวปั้น (Onigiri) ก็อร่อยไม่แพ้กัน

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ, น้ำตาล, สารเพิ่มความข้น, วิตามินบี1

Shokunin Shoyu No. 95
平右衛門