วิธีทำซีอิ๊วขาว

① การแปรรูปวัตถุดิบ

ส่วนผสมหลักของซีอิ๊วขาวได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ ถั่วเหลืองจะถูกนึ่งและข้าวสาลีจะถูกคั่วและบด วิธีนี้จะทำให้ส่วนผสมที่แข็งฟูขึ้น ทำให้จุลินทรีย์สามารถหมักและเปลี่ยนรสชาติให้อร่อยยิ่งขึ้น

แทนที่จะใช้ถั่วเหลือง ซีอิ๊วขาวในท้องตลาดส่วนใหญ่ใช้ถั่วเหลืองที่เอาไขมันออกแล้ว ซีอิ๊วขาวคือซีอิ๊วที่เอาไขมันออกแล้วและผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อทำซีอิ๊วขาว บางคนอาจบอกว่าเป็น "ซีอิ๊วขาวที่ทำจากกาก" แต่ฉันคิดว่านั่นเป็นการกล่าวเกินจริงไปนิดหน่อย

② การทำโคจิ

เชื้อราโคจิจะใช้เวลาประมาณสามวันในการเจริญเติบโตและผลิตเอนไซม์ กระบวนการนี้มีความสำคัญอย่างยิ่งเนื่องจากส่งผลกระทบอย่างมากต่อคุณภาพของสาเก

เมล็ดโคจิจะถูกใส่ลงไปในถั่วเหลืองนึ่งและข้าวสาลีคั่วแล้วปล่อยให้เติบโต หน้าที่ของช่างฝีมือคือการปรับอุณหภูมิและความชื้นให้เหมาะกับการเติบโตของเชื้อราโคจิ เชื้อราโคจิจะตายจากความร้อนที่ปล่อยออกมาในขณะที่มันเติบโต หากอุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไป เชื้อราจะไม่มีประโยชน์ ดังนั้นจะต้องคลายส่วนผสมเป็นระยะเพื่อให้อากาศเข้ามาได้ ช่างฝีมือทุกคนจริงจังกับงานของพวกเขา

③ การหมักและการบ่ม

การผสมโคจิกับน้ำเกลือเรียกว่าโมโรมิ ซึ่งเป็นกระบวนการที่ใช้เวลานานที่สุด โดยแบคทีเรียกรดแลคติกและยีสต์จะหมักถั่วเหลืองและข้าวสาลี

ลักษณะของโมโรมิจะคล้ายกับมิโซะที่ใส่น้ำเยอะๆ โดยจะบ่มไว้ประมาณ 6 เดือนในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิเทียม หรือ 1-2 ปี หากปล่อยทิ้งไว้ตามอุณหภูมิที่เปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ช่างฝีมือจะสนับสนุนการทำงานของจุลินทรีย์โดยการกวนส่วนผสม

เอนไซม์ที่ผลิตโดยเชื้อราโคจิจะเปลี่ยนโปรตีนถั่วเหลืองให้เป็นกรดอะมิโน และแป้งข้าวสาลีให้เป็นกลูโคส ซึ่งกลายเป็นส่วนประกอบที่ทำให้ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติและกลิ่นที่อูมามิ

④ การบีบอัด

นำโมโรมิใส่ในผ้าแล้วรีดให้เรียบ ขั้นตอนพื้นฐานในการแยกซีอิ๊วขาวออกจากกากที่รีดแล้วนั้นเหมือนกันสำหรับผู้ผลิตทั้งรายใหญ่และรายย่อย อย่างไรก็ตาม มีหลายวิธี เช่น ใส่โมโรมิลงในถุงหรือห่อด้วยผ้ากรองแบบฟุโรชิกิ

การเรียงซอสถั่วเหลืองให้เท่ากันเป็นชั้นๆ นั้นเป็นงานที่ละเอียดอ่อนมาก หลังจากนั้นไม่นาน ซอสถั่วเหลืองจะเริ่มหยดลงมาและมีกลิ่นหอมๆ ลอยฟุ้งไปทั่วห้อง อย่าใจร้อนที่จะบีบซอสถั่วเหลืองออกให้หมดในคราวเดียว แต่ให้ค่อยๆ บีบอย่างระมัดระวัง ขั้นตอนนี้ใช้เวลาประมาณ 3 ถึง 7 วัน

⑤ การพาสเจอร์ไรเซชัน

ซีอิ๊วดำดิบที่ผ่านการกดแล้วจะถูกให้ความร้อนเพื่อยับยั้งจุลินทรีย์ ปรับสี และให้กลิ่นเฉพาะตัวของซีอิ๊วดำ กระบวนการนี้เรียกอีกอย่างว่า "การเติมกลิ่นไฟ" และต้องอาศัยทักษะของช่างฝีมือ

ซีอิ๊วขาวแบบดิบซึ่งเป็นที่นิยมมากขึ้นในปัจจุบันนี้ใช้ตัวกรองขนาดใหญ่เพื่อกรองจุลินทรีย์ และอยู่ในสภาพเดียวกับซีอิ๊วขาวที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ ในบางครั้ง คุณอาจหาซื้อซีอิ๊วขาวที่มีจุลินทรีย์สดได้ที่ร้านค้าที่ติดกับโรงกลั่น

⑥ บรรจุใส่ขวดก็เสร็จเรียบร้อย

ขวดจะถูกบรรจุด้วยความเอาใจใส่สูงสุดเพื่อป้องกันการบุกรุกของแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ จากนั้นขวดจะถูกติดฉลากและกระบวนการก็เสร็จสมบูรณ์ มีกระบวนการต่างๆ มากมาย ตั้งแต่แบบอัตโนมัติไปจนถึงแบบใช้มือ

นอกจากนี้ ยังมีข้อแตกต่างขึ้นอยู่กับว่าฉลากเป็นสติกเกอร์หรือกระดาษที่ติดกาว แต่ขั้นตอนเหล่านี้ดำเนินการโดยผู้หญิงในโรงเบียร์หลายแห่ง ฉันรู้สึกว่าเมื่อผู้หญิงที่ทำงานที่นี่มีสุขภาพดี โรงเบียร์ก็มักจะดี