05. Miso Tamari 100 ml

みそたまり

โชยุมิโสะสีอำพันที่มากับรสอูมามิเต็มขวด จาก Ishimago Honten (石孫本店) จังหวัดอาคิตะ

"หากปราศจากโคจิที่ดี ย่อมไม่มีทางได้โชยุและมิโสะที่ดี"... ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดจึงตกไปอยู่ที่การเพาะเชื้อโคจิในช่วงฤดูหนาว การเพาะเชื้อด้วย "โคจิบูตะ" (Koji-buta) หรือถาดไม้ขนาดเล็ก ต้องใช้แรงงานคนในการยกสลับถาดหลายร้อยใบ และใช้มือคลี่กระจายเมล็ดโคจิทีละใบอย่างประณีต ซึ่งเป็นงานที่ต้องใช้ความอดทนและแรงกายมหาศาล ที่ Ishimago Honten ภาพถาดไม้ที่วางซ้อนกันเป็นภูเขายังคงเป็นภาพที่ใช้งานจริง ไม่ใช่เพียงแค่การจัดแสดง ทำให้นักท่องเที่ยวที่มาเยือนต่างตะลึงเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปในอดีต

แม้แต่เครื่องคั่วข้าวสาลีโครงสร้างอิฐโบราณที่ใช้มาตั้งแต่สมัยไทโช (กว่า 100 ปี) ก็ยังคงใช้งานอยู่จนถึงปัจจุบัน และที่น่าทึ่งคือยังใช้ "ถ่านหิน" เป็นแหล่งความร้อนในการคั่ว! ที่นี่เลือกที่จะซ่อมแซมอุปกรณ์เก่าแก่เหล่านี้อย่างทะนุถนอมเพื่อให้จิตวิญญาณดั้งเดิมยังคงอยู่ในทุกหยดของผลิตภัณฑ์

 

---

"น้ำสกัดอูมามิ" จากมิโสะธรรมชาติที่บ่มเพาะอย่างยาวนาน

นี่คือ "น้ำสกัดสีอำพัน" ที่ได้จากการนำมิโสะธรรมชาติ (ไม่เติมสารกันเสีย) ที่ทำจากข้าวและถั่วเหลืองของจังหวัดอาคิตะ มาผสมกับข้าวโคจิและเกลือ "ชิมะมาสึ" จากโอกินาว่าเพื่อทำการหมักซ้ำอีกครั้ง

ความล้ำค่าของมันคือ ในมิโสะ 1,000 กิโลกรัม จะสามารถสกัดน้ำนี้ได้เพียง 10 ลิตรเท่านั้น! และเพื่อให้ได้น้ำที่ใสบริสุทธิ์ดุจสีอำพัน เราใช้วิธี "สะระชิ บุคุโระ สึริ" (Sarashi-bukuro Tsuri) หรือการบรรจุใส่ถุงผ้าแล้วแขวนให้น้ำค่อยๆ หยดลงมาตามธรรมชาติโดยไม่ใช้แรงกดหรือการคั้นใดๆ เพราะหากใช้แรงบีบน้ำจะขุ่นทันที

เนื่องจากกระบวนการทำมิโสะใช้น้ำน้อยกว่าโชยุ น้ำสกัดนี้จึงมีความเข้มข้นสูงมาก แต่กลับมีโซเดียมต่ำ (ไม่เค็มจัด) ให้รสอูมามิที่หอมฟุ้งและบอดี้ที่นุ่มนวล ช่วยยกระดับการปรุงอาหารให้หลากหลายขึ้น อีกทั้งยังซึมเข้าเนื้อสัตว์และปลาได้ดีกว่าโชยุทั่วไป ช่วยให้การหมักอาหารทำได้รวดเร็วและได้รสชาติที่ลุ่มลึกราวกับเชฟมือโปรมาปรุงเอง

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🥣 ใช้แทนโชยุในทุกเมนู

ลองใช้แทนโชยุในเมนูง่ายๆ เช่น หมูผัดขิง, ข้าวผัด หรือซุปใส ผลลัพธ์ที่ได้จะให้รสชาติที่สะอาดกว่า แต่แฝงไปด้วยความละมุนที่ลึกซึ้ง

• เมนูแนะนำที่ง่ายที่สุด: เพียงใส่สาหร่ายวากาเมะแห้งและเต้าหู้พองลงในถ้วย แล้วเติม "น้ำสกัดมิโสะ" เล็กน้อย จากนั้นรินน้ำร้อนตาม คุณจะได้ซุปใสที่รสชาติหรูหราและกลมกล่อมอย่างน่าเหลือเชื่อ โดยไม่ต้องใช้ผงปรุงรสหรือน้ำสต๊อกปลาแห้งเลย

🥗 ผสมมายองเนสสำหรับดิปผัก

เมื่อต้องการลิ้มรสความหวานตามธรรมชาติของผักสด "น้ำสกัดมิโสะ" คือคำตอบ เพียงผสมเข้ากับมายองเนส คุณจะได้ซอสดิปที่ทำง่ายแต่รสชาติซับซ้อน หรือจะลองเหยาะเพิ่มลงใน "สลัดฟักทองมายองเนส" เพื่อเพิ่มมิติความนัวและความหอม ช่วยเปลี่ยนสลัดธรรมดาให้กลายเป็นเมนูระดับขึ้นเหลา

 

---

ส่วนประกอบ : ข้าว, ถั่วเหลือง, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 05
みそたまり