104. Ren-ge 100 ml

蓮華

โชยุโซเดียมต่ำ รสอูมามิเต็มๆ จาก Miyajima Shōyu (宮島醤油) จังหวัดซางะ

โดยปกติแล้ว โชยุลดโซเดียมทั่วไปจะใช้วิธีนำโชยุปกติมาผ่านเครื่องดึงเกลือออก (Desalination) แต่สำหรับ "Renge" ขวดนี้ใช้วิธีการหมักโดยใช้ความเข้มข้นของเกลือต่ำตั้งแต่ขั้นตอนแรก ทำให้เมื่อคั้นออกมาจะได้โชยุที่มีปริมาณโซเดียมเพียง 9.5% ทันที และเนื่องจากเป็น โชยุ Saishikomi จึงอัดแน่นไปด้วยอูมามิที่เข้มข้น เหมาะอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่รู้สึกว่าโชยุลดโซเดียมทั่วไปนั้น "รสชาติจืดชืด" ไม่ถึงใจ

 

---

ความท้าทายของการหมักด้วยเกลือต่ำ

โดยพื้นฐานแล้ว เกลือในโชยุทำหน้าที่ป้องกันการเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ การหมักด้วยเกลือในปริมาณที่น้อยจึงมีความเสี่ยงสูงมากที่โชยุจะเน่าเสีย ทำให้การควบคุมการผลิตทำได้ยากกว่าปกติ

ผู้ที่อยู่เบื้องหลังความสำเร็จนี้คือคุณ Yuichi Mizuno ผู้เชี่ยวชาญด้านการหมักที่วิจัยเรื่องยีสต์มาตั้งแต่สมัยมหาวิทยาลัย และคุณ Daiki Kubota โดยคุณมิซูโนะเล่าถึงความประทับใจครั้งแรกเมื่อได้ชิมโชยุสดๆ ที่เพิ่งคั้นออกมาจากเครื่องว่า "มันอร่อยจนลืมไม่ลงเลยครับ" และนั่นคือแรงบันดาลใจที่ทำให้เขาอยากส่งต่อรสชาตินั้นให้ถึงมือผู้บริโภค

 

---

"มาสร้างโชยุที่เราภาคภูมิใจกันเถอะ!"

ก่อนจะมาเป็น "Renge" ทาง Miyajima Shoyu เคยมีผลิตภัณฑ์โชยุลดโซเดียมมาก่อน แต่มักจะต้องพึ่งพาสารปรุงแต่งรส (เช่น กรดนิวคลีอิก) เพื่อชดเชยรสชาติที่ขาดหายไป คุณมิซูโนะเล่าว่า "การหมักแบบเกลือต่ำทำให้การรักษาคุณภาพให้คงที่นั้นยากมากจนต้องมีการปรับแต่งรสชาติ แต่โชยุที่คั้นสดๆ นั้นอร่อยในตัวมันเองอยู่แล้ว เราจึงพยายามลองผิดลองถูกอย่างหนักเพื่อที่จะบรรจุขวดรสชาตินั้นให้ได้โดยไม่ปรุงแต่ง"

พวกเขาใช้เวลากว่าครึ่งปีในการค้นหาจังหวะการเติมยีสต์และการควบคุมค่า pH ที่เหมาะสมที่สุด จนได้ข้อสรุปที่กรรมวิธีการผลิตแบบ "Saishikomi":

1. หมักโชยุรอบแรกนาน 6 เดือน

2. นำโชยุนั้นมาใช้แทนน้ำเกลือเพื่อหมักโชยุรอบที่สองในช่วงฤดูหนาว

3. ทำการคั้นโชยุในตอนปลายเดือนพฤษภาคม

ผลลัพธ์ที่ได้คือ โชยุที่มีโซเดียมต่ำเพียง 9.5% แต่มีปริมาณ ไนโตรเจน (ตัวบ่งชี้ความอูมามิ) สูงถึง 2.3% ซึ่งถือเป็นระดับอูมามิที่สูงเป็นอันดับต้นๆ ของวงการโชยุญี่ปุ่น นี่คือโชยุลดโซเดียมที่ให้รสชาติที่เข้มข้นและหนักแน่นอย่างแท้จริง

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 104
蓮華