111. Kaneyoshi 100 ml

แม้ว่า Kaneyoshi Shoyu จะเลิกใช้ถังไม้และเปลี่ยนไปใช้แทงก์พลาสติกไฟเบอร์กลาส (FRP) มานานกว่า 40 ปี แต่คุณ Keizo Okuda ทายาทรุ่นที่ 4 กลับมีความรู้สึกแรงกล้าว่า "หากต้องการสร้างโชยุที่สวยงามและสะอาดตาอย่างที่ผมตั้งใจ ถังไม้คือสิ่งจำเป็น" ในปี 2022 เขาได้ตัดสินใจประมูลซื้อถังไม้ 2 ใบจากงาน Kioke Revival Project (งานซัมมิตวัฒนธรรมการหมักถังไม้) ณ โรงหมัก Yamaroku Shoyu เกาะโชโดะชิมะ ความประทับใจแรกที่เขาเห็นเชื้อจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ตามถังไม้คือ "มันดูมีพลังและมีชีวิตชีวาจนน่าตกใจ นี่คือสิ่งมีชีวิตจริงๆ!"

เขากล่าวว่า "สำหรับตัวผม นี่คือการหมักถังไม้ครั้งแรก แต่ในประวัติศาสตร์ 100 ปีของบริษัท นี่คือการฟื้นฟูมรดกเดิมให้กลับมา ผมยังเก็บแผ่นไม้ก้นถังเก่าที่ปู่เคยใช้เอาไว้ และตั้งใจจะนำจุลินทรีย์ที่ยังอาศัยอยู่ในแผ่นไม้นั้นมาส่งต่อลงในถังไม้ใบใหม่ เพื่อเชื่อมต่อประวัติศาสตร์ของโรงหมักเข้าด้วยกัน ผมอยากให้จุลินทรีย์เหล่านี้ช่วยนำพาโชยุไปสู่รสชาติที่ผมมุ่งหวังครับ"

 

---

ความพิถีพิถันในวัตถุดิบ

Kaneyoshi Shoyu ให้ความสำคัญกับการกินของท้องถิ่น และคัดสรรวัตถุดิบอย่างเข้มงวด:

• ถั่วเหลือง: พันธุ์ Fukuyutaka จากจังหวัดซากะ (ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลง)

• ข้าวสาลี: พันธุ์ Chikugoizumi จากจังหวัดคุมาโมโตะ (ปลูกโดยไม่ใช้ยาฆ่าแมลง)

• เกลือ: เกลือสมุทรตากแห้งจากออสเตรเลีย (ได้รับรองมาตรฐานออร์แกนิก)

โดยปกติถั่วเหลืองที่ปลูกแบบธรรมชาติโดยไม่ใช้ปุ๋ยเคมีมักจะมีเมล็ดเล็กกว่าปกติ แต่ถั่วเหล่านี้กลับมีความหวานเข้มข้นแม้จะทานเปล่าๆ หลังการนึ่ง คุณโอคุดะยังใช้มือคัดแยกเมล็ดที่ถูกแมลงเจาะหรือสีผิดปกติออกทีละเมล็ด ก่อนจะนำไปหมักบ่มในถังไม้อย่างใจเย็นท่ามกลางสภาพอากาศของคิวชูนานถึง 2 ปี

 

---

ความลับของกลิ่นและมิติของกาลเวลา

คุณโอคุดะสังเกตพบความแตกต่างที่น่าทึ่งระหว่างถังไม้และแทงก์ FRP คือจำนวนจุลินทรีย์และ "กลิ่น" "ในปีแรกที่หมักในถังไม้ ผมได้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายเลมอน พอเข้าสู่ปีที่สอง กลิ่นเปลี่ยนเป็นความหอมหวานคล้ายสับปะรด นี่คือความประหลาดใจที่แทงก์พลาสติกให้ไม่ได้" นอกจากนี้ ระยะเวลาการบ่มยังส่งผลต่อรสชาติอย่างชัดเจน การบ่ม 1 ปีจะให้รสที่สดใหม่ แต่การบ่ม 2 ปีจะให้รสชาติที่นุ่มนวล ซึ่งเป็นรสชาติในอุดมคติที่คุณโอคุดะต้องการบรรจุลงในขวด

 

---

ความหวานที่อ่อนโยนจากธรรมชาติ

แม้ Kaneyoshi จะเป็นโชยุจากภูมิภาคคิวชู ซึ่งมักจะหวานจัด แต่โชยุขวดนี้ "ไม่ใช้เครื่องปรุงรสหรือสารให้ความหวานใดๆ" ทว่าคุณกลับสัมผัสได้ถึงความหวานที่อ่อนโยนและนุ่มนวลซึ่งเกิดจากการบ่มจนรสเค็มแหลมจางไป

เมนูแนะนำ: เมื่อโชยุนี้โดนความร้อน กลิ่นหอมหวานจะยิ่งเด่นชัดและรสชาติจะลึกซึ้งขึ้นไปอีก จึงเหมาะอย่างยิ่งสำหรับทำ "ข้าวปั้นย่าง" (Yaki Onigiri) หรือข้าวปั้นคลุกงาคั่ว รับรองว่ากลิ่นหอมกรุ่นของมันจะทำให้คุณติดใจจนหยุดไม่ได้!

 

---

Shokunin Shoyu No. 111
金芳