112. Nagara 100 ml

長良

โชยุ Tamari หมักในถังไม้นาน 2 ปี รสชาติไม่เปลี่ยนแม้จะถูกความร้อน จากโรงหมัก Yamakawa Jōzō (山川醸造) จังหวัดกิฟุ

โชยุ Tamari ซึ่งผลิตและบริโภคหลักในภูมิภาคโทไก (ไอจิ, กิฟุ, มิเอะ) มีกรรมวิธีที่ต่างจากโชยุ Koikuchi ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ในขณะที่โชยุปกติจะใช้น้ำเกลือประมาณ 120%-130% ของปริมาณวัตถุดิบ แต่ทามาริจะใช้เพียง 50%-100% เท่านั้น กระบวนการนี้เริ่มจากการปั้นก้อน "มิโสะดามะ" และวางหินทับไว้ด้านบน ซึ่งดูจะคล้ายกับการทำมิโสะมากกว่าโชยุ

เนื่องจากใช้น้ำน้อยมากจนไม่สามารถกวนส่วนผสม (Moromi) ได้ ช่างฝีมือจึงต้องเสียบ ท่อทรงกระบอกที่มีรูพรุนด้านล่าง ลงไปในถังไม้เพื่อให้โชยุค่อยๆ ไหลไปรวมกันในท่อนั้น ตลอดระยะเวลา 2 ปี ช่างฝีมือจะใช้กระบวยด้ามยาวตักโชยุจากในท่อขึ้นมาราดทับบนหินที่วางกดไว้ ขั้นตอนนี้เรียกว่า "คุมิคาเกะ" (Kumikake) เพื่อให้รสชาติซึมซาบอย่างทั่วถึง

 

---

ความต่างระหว่าง "การสกัดเย็น" (Namabiki) และ "การคั้น" (Assaku)

Yamakawa Jozo มีทามาริโชยุแบบ Gluten-free อยู่ 2 ชนิด คือ "Nagara" และ "Minobi" ทั้งคู่หมักในถังไม้ 2 ปี โดยใช้เพียงถั่วเหลืองญี่ปุ่นและเกลือ (สูตรจูซุย) วัตถุดิบและระยะเวลาเหมือนกันทุกประการ แต่จุดที่ต่างกันคือวิธีสกัดน้ำโชยุออกมา:

• Namabiki (สกัดเย็น): คือการปล่อยให้โชยุที่สะสมอยู่ก้นถังไม้ไหลออกมาเองตามธรรมชาติผ่านจุกไม้ด้านล่าง น้ำโชยุจะไหลออกมาเพียงทีละหยด... ทำให้ต้องใช้เวลานานกว่า 1 ปีในการสกัดจนหมด

• Assaku (การคั้น): หลังจากสกัดเย็นเสร็จแล้ว ช่างฝีมือจะลงไปในถังเพื่อขุดส่วนที่เหลือซึ่งมีความแข็งและหนักออกมา (เรียกว่า "มิโสะทามาริ") จากนั้นนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางๆ ห่อด้วยผ้าหนาแล้วนำไปเข้าเครื่องคั้นอย่างใจเย็นเพื่อป้องกันรสฝาดปนเปื้อน ขั้นตอนการคั้นนี้ใช้เวลาอีกประมาณ 2 เดือน

ถังไม้ที่ใช้ทำทามาริโชยุจึงถูกออกแบบมาให้เตี้ยและกว้างกว่าถังโชยุปกติ และมีผนังหนากว่าถึง 1 ซม. เพื่อรองรับแรงดันมหาศาลจากหินที่วางทับ

"Nagara" เป็นโชยุประเภท สกัดเย็น (Namabiki) จึงมีรสชาติที่สะอาด ใส และนุ่มนวล แต่ยังคงความเข้มข้นและกลิ่นหอมลุ่มลึกตามแบบฉบับทามาริโชยุ เป็นสมดุลที่ลงตัว ไม่เข้มจนเกินไปแต่ก็ไม่จืดชืด ซึ่งเป็นรสสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์จากการไม่ผ่านการบีบคั้นเครื่องจักร

 

---

การใช้แอลกอฮอล์เพื่อคุณภาพ

หลายคนกังวลเมื่อเห็นคำว่า "แอลกอฮอล์" บนฉลากโชยุ แต่คุณคานาโกะ ทายาทรุ่นที่ 4 ของ Yamakawa Jozo อธิบายว่า "ทางเราฉีดพ่นแอลกอฮอล์ปริมาณเล็กน้อยลงในขวดก่อนบรรจุเพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา" นี่คือความจริงใจในการให้ข้อมูลเพื่อให้ผู้บริโภคมั่นใจในความสะอาดและปลอดภัย

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🍣 เปลี่ยน "ข้าวหน้าปลาทูน่า" ให้พิเศษกว่าเดิม

เมื่อเทียบกับรุ่น "Minobi" แล้ว "Nagara" จะมีความนุ่มนวลกว่าแต่ยังให้ความอูมามิที่น่าประทับใจ เหมาะที่สุดสำหรับทำ "Maguro Zuke-don" (ทูน่าหมักซอส)

• สูตร: ทามาริ 2.5 : มิริน 1 : สาเก 1

• วิธีทาน: หมักเพียง 15 นาที รสชาติจะเข้มข้นแต่ไม่เค็มจัด ผสานเข้ากับเนื้อปลาได้ดีเยี่ยม หากหมักนาน 1 ชั่วโมง สีจะเข้มขึ้นและรสชาติจะซึมลึกจนทำให้คุณหยุดทานไม่ได้ แม้จะเป็นปลาทูน่าราคาประหยัด โชยุขวดนี้จะช่วยเติมเต็มรสอูมามิให้สมบูรณ์แบบ

🍡 โมจิย่างรสละมุน

สำหรับผู้ที่ชอบทานโมจิย่างแบบจิ้มโชยุเพียวๆ "Nagara" คือตัวเลือกอันดับหนึ่ง ความนุ่มนวลและกลิ่นหอมกรุ่นจะช่วยชูรสชาติของแป้งโมจิย่างให้เด่นชัดและหรูหราขึ้น

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, เกลือ, แอลกอฮอลล์

Shokunin Shoyu No. 112
長良