115. Shita-tsuzumi 100 ml

舌鼓

โชยุกลิ่นหอมเข้มข้น หมักด้วยถังไม้ นาน 2 ปี จาก Kurume Kikkō (クルメキッコー) จังหวัดฟุกุโอกะ

โรงหมักโชยุแห่งนี้ตั้งอยู่ไม่ไกลจากสำนักงานใหญ่ในเมืองคุรุเมะ จังหวัดฟูกูโอกะ โดยใช้ถังไม้ซีดาร์ธรรมชาติที่สืบทอดมาตั้งแต่ก่อตั้งในปี 1874 ถังไม้เหล่านี้อัดแน่นไปด้วยยีสต์และจุลินทรีย์แลคติกที่ฝังลึก มอบรสชาติที่ลุ่มลึกและมีมิติให้กับโชยุดิบ (โมโรมิ)

สิ่งที่น่าประทับใจที่สุดคือความสะอาด ภายในโรงหมักไม่มีกลิ่นไม่พึงประสงค์เลย ซึ่งเป็นหลักฐานว่าไม่มีเชื้อจุลินทรีย์ที่ไม่ดีเจือปน ในขณะที่โรงหมักหลายแห่งเปลี่ยนไปใช้ระบบเติมอากาศ (Air) ในการกวนโชยุ แต่ที่ Kurume Kikkoh ยังคงใช้ "แรงคน" ในการใช้ไม้พายกวนถังไม้ทั้ง 200 ใบอย่างประณีต ช่างฝีมือจะสังเกตสภาพของโชยุในแต่ละถังและปรับวิธีการกวนเพื่อให้ได้อากาศที่สดชื่นเข้าสู่ภายในถังอย่างทั่วถึง

 

---

การทำโชยุที่ไม่มีวันหยุดพักตลอดทั้งปี

ในขณะที่โรงหมักหลายแห่งหยุดพักการหมักในช่วงฤดูร้อน แต่ที่นี่ทำการหมักตลอดทั้งปีอย่างสม่ำเสมอเป็นกิจวัตร ส่งผลให้ถังไม้เกือบทั้งหมดมีโชยุบรรจุอยู่เสมอ และถังที่ว่างลงจะถูกเติมวัตถุดิบใหม่ภายในเวลาไม่เกิน 1 สัปดาห์ การที่ถังไม้ไม่เคยถูกทิ้งให้ว่างนานๆ คือเคล็ดลับที่ทำให้โรงหมักไม่มีกลิ่นอับ และทำให้จุลินทรีย์ที่ดีอาศัยอยู่ได้อย่างหนาแน่นทั่วทั้งโรงหมัก

 

---

ความลับของการคั้นและการต้ม (Hi-ire)

กระบวนการคั้นเริ่มต้นจากการใช้เกรียงเกลี่ยโชยุดิบลงบน "ผ้าคั้น" ให้มีความหนาประมาณ 1-1.5 ซม. อย่างสม่ำเสมอ แล้วนำมาวางซ้อนกันเพื่อให้โชยุสดค่อยๆ ไหลออกมาด้วยน้ำหนักของมันเอง (Self-pressing) โดยต้องใช้ผ้าซ้อนกันถึง 50 ผืน จำนวน 4 แถว ถึงจะคั้นโชยุได้ครบ 1 ถังไม้

ส่วนขั้นตอนการต้ม (Hi-ire) ก็มีความพิเศษเพื่อรักษากลิ่นหอมและรสชาติให้ดีที่สุด โดยแบ่งเป็น 2 ช่วง:

1. รอบแรก: 60°C นาน 1 ชั่วโมง

2. รอบสอง: 85°C นาน 1 ชั่วโมง การต้ม 2 จังหวะนี้ช่วยสร้างความนุ่มนวล (Marumi) และกลิ่นหอมกรุ่นที่น่าประทับใจ

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🍳 "ข้าวหน้าไข่สด" (TKG) ที่เหนือระดับ

โดยส่วนตัวผู้เขียน อาจไม่ถนัดการทานโชยุ Saishikomi คู่กับข้าวหน้าไข่สดนัก แต่สำหรับ "Shitazuzumi" (ซึ่งแปลว่า 'การเดาะลิ้นด้วยความอร่อย') ขวดนี้คือข้อยกเว้น ด้วยเนื้อสัมผัสที่หนืดนิดๆ ความลุ่มลึกที่นุ่มนวล และรสสัมผัสที่เฉียบคม (Kire) ทำให้มันมีความเข้มข้นที่พอเหมาะพอดีในการดึงรสชาติของไข่ออกมาอย่างยอดเยี่ยม

🍣 คู่หูของ "ปลาเนื้อแดง" และ "เต้าหู้โมเม็น"

สำหรับการใช้งานทั่วไป โชยุหมักซ้ำขวดนี้เหมาะที่สุดสำหรับซาชิมิปลาเนื้อแดง (เช่น ทูน่า) หรือเต้าหู้เนื้อแข็ง (Momen) รสชาติที่หนักแน่นและอูมามิที่ล้ำลึกของ Shitazuzumi จะช่วยชูรสชาติเด่นของวัตถุดิบให้ชัดเจนและหรูหราขึ้น

🥩 ความลงตัวระหว่าง "เนื้อวัว" และ "โชยุหมักซ้ำ"

ไม่ว่าจะเป็น ข้าวหน้าเนื้อ (Gyudon), สุกี้ยากี้ หรือเนื้อวัวพันผัก โชยุหมักซ้ำขวดนี้จะทำหน้าที่ได้อย่างดีเยี่ยม แม้จะให้รสชาติที่เข้มข้นกว่าโชยุทั่วไป แต่กลับผสานเข้ากับอูมามิของเนื้อวัวได้อย่างลงตัว มอบรสชาติที่ลึกซึ้งจนทำให้คุณเจริญอาหาร เป็นสมดุลที่มากกว่าแค่ความเค็มเข้มทั่วไป

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 115
舌鼓