26. Minobi 100 ml

みのび

โชยุกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และมีค่าอูมามิสูงที่สุดใน Shokunin Shoyu จากโรงหมัก Yamakawa Jōzō (山川醸造) จังหวัดกิฟุ

ทามาริโชยุ (溜醤油) เป็นโชยุที่ผลิตและบริโภคหลักในแถบภูมิภาคโทไก (ไอจิ, กิฟุ, มิเอะ) ซึ่งมีกรรมวิธีการผลิตที่ต่างจากโชยุ Koikuchi ทั่วไปอย่างสิ้นเชิง ในขณะที่โชยุทั่วไปจะใช้น้ำเกลือประมาณ 120%-130% ของปริมาณวัตถุดิบ แต่ทามาริโชยุจะใช้น้ำเกลือเพียง 50%-100% เท่านั้น กระบวนการที่ต้องปั้นก้อนถั่ว (Misodama) และวางหินทับไว้ด้านบน ทำให้การทำทามาริโชยุมีความคล้ายคลึงกับการทำ "มิโสะ" มากกว่าการทำโชยุทั่วไป

เนื่องจากใช้น้ำน้อยมาก จึงไม่สามารถใช้วิธีกวนส่วนผสม (Moromi) ได้ ช่างฝีมือจึงต้องปักท่อทรงกระบอกที่เรียกว่า "ปล่องไฟ" (Entotsu) ลงไปในถังไม้ซีดาร์ ท่อนี้จะมีรูที่ส่วนล่างเพื่อให้โชยุค่อยๆ ไหลเข้ามาสะสมด้านใน ตลอดระยะเวลา 2 ปี ช่างฝีมือจะต้องคอยใช้กระบวยด้ามยาวตักโชยุที่สะสมในท่อขึ้นมาแล้วราดทับลงบนหินด้านบนซ้ำแล้วซ้ำเล่า (Kumi-kake) เพื่อให้จุลินทรีย์ทำงานได้อย่างทั่วถึง

 

---

ความแตกต่างระหว่าง "โชยุหยดตามธรรมชาติ" (Kibiki) และ "โชยุจากการกดคั้น" (Assaku)

โรงหมัก Yamakawa Jozo มีทามาริโชยุแบบกลูเตนฟรี 2 ชนิด คือ "Nagara" และ "Minobi" ทั้งคู่บ่มในถังไม้ 2 ปี และใช้เพียงถั่วเหลืองญี่ปุ่นกับเกลือเท่านั้น (สูตร To-mizu หรือน้ำ 100%) แม้วัตถุดิบและระยะเวลาจะเท่ากัน แต่สิ่งที่ทำให้ต่างกันคือ "วิธีการสกัดน้ำโชยุ"

1. Kibiki (แบบ Nagara): คือการปล่อยให้โชยุไหลออกมาจากก๊อกที่ก้นถังไม้ตามธรรมชาติ น้ำโชยุจะค่อยๆ หยดออกมาทีละหยด ทำให้ต้องใช้เวลานานกว่า 1 ปีในการสกัดจนหมด

2. Assaku (แบบ Minobi): หลังจากสกัดแบบหยดธรรมชาติจนจบแล้ว ช่างฝีมือจะต้องลงไปในถังไม้เพื่อขุดส่วนที่เหลือซึ่งมีความแข็งและหนักออกมา ส่วนนี้เรียกว่า "มิโสะ" (แต่ต่างจากมิโสะทั่วไป) จากนั้นจะนำมาสไลด์เป็นแผ่นบางๆ ห่อด้วยผ้าหนาแล้ววางทับซ้อนกันเพื่อทำการ "กดคั้น" อย่างช้าๆ เพื่อไม่ให้รสสัมผัสที่หยาบปนออกมา กระบวนการคั้นเพียงหนึ่งถังไม้ต้องใช้เวลาเตรียมการและคั้นนานถึง 2 เดือน

ด้วยเหตุนี้ ถังไม้ที่ใช้หมักทามาริโชยุจึงถูกออกแบบมาเป็นพิเศษให้มีความเตี้ยและกว้างกว่าถังโชยุทั่วไป และผนังถังจะหนากว่าปกติประมาณ 1 ซม. เพื่อให้ทนต่อแรงกดมหาศาลจากหินที่ทับอยู่ด้านบน

"Minobi" คือทามาริโชยุประเภทที่ได้จากการกดคั้น โดยในปี 2025 ได้มีการปรับสูตรใหม่ให้เป็น Gluten-Free 100% (ใช้เพียงถั่วเหลืองญี่ปุ่นและเกลือ) จากเดิมที่มีความหนืดสูงมาก ปัจจุบันได้เปลี่ยนเป็นสูตรที่ให้ความหนืดกำลังพอดี กลิ่นอาจจะอ่อนลงเล็กน้อยแต่คงไว้ซึ่งบุคลิกเฉพาะตัวที่โดดเด่น และดึงความหวานนุ่มนวลของถั่วเหลืองออกมาได้อย่างชัดเจนขึ้น

 

---

ขยายขีดจำกัดและความเป็นไปได้ของทามาริโชยุ

คุณ Kanako Yamakawa ทายาทรุ่นที่ 4 เติบโตมาท่ามกลางถังไม้ซีดาร์ยักษ์ เธอตระหนักดีว่าทามาริโชยุเป็นงานที่หนักและต้องใช้แรงกายมหาศาล ทั้งการตักราดโชยุและการขุดมิโสะออกจากถัง เธอกล่าวว่า "ถึงแม้จะเป็นงานที่ยากสำหรับผู้หญิง แต่ฉันอยากลงมือทำทุกขั้นตอนด้วยตัวเอง เพราะถ้าฉันไม่เข้าใจมันอย่างลึกซึ้ง ฉันก็ไม่สามารถส่งต่อคุณค่าที่ถูกต้องได้ ฉันอยากให้ทามาริโชยุถูกจดจำอยู่ในความทรงจำของผู้คน" นอกจากงานผลิต เธอยังจัดกิจกรรมเปิดโรงหมักเพื่อสร้างประสบการณ์ใหม่ๆ เช่น ทัวร์สำรวจถังไม้ และการนำทามาริโชยุไปทำเป็นแซนด์วิชหรือขนมหวาน

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🥣 สำหรับ "กูรูด้านนัตโต"

ด้วยความหวานที่อ่อนโยนจากถั่วเหลือง ความเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่มีความหนืดเล็กน้อย ทำให้ Minobi เข้ากันได้อย่างยอดเยี่ยมกับนัตโตะเม็ดใหญ่ เมื่อราดลงไป ตัวโชยุจะช่วยโอบอุ้มกลิ่นหมักเฉพาะตัวของนัตโตะให้นุ่มนวลลง พร้อมกับช่วยชูรสชาติของถั่วให้เด่นชัดขึ้น นี่คือขวดที่แนะนำอย่างยิ่งสำหรับผู้ที่หลงรักนัตโตะเป็นชีวิตจิตใจ

🍲 ปรุงรสเข้มข้นและเมนูราเมง

ทามาริโชยุมีความอูมามิหนาแน่นเป็น 2 เท่าของโชยุเข้มข้นทั่วไป จึงเหมาะมากกับเมนูที่ต้องการให้รสชาติซึมลึกเข้าเนื้อ เช่น "ชิกุเระนิ" (เนื้อต้มขิง) นอกจากนี้ ร้านราเมงหลายแห่งยังเลือกใช้ Minobi เป็นเบสซุป เพราะความเค็มที่กลมกล่อมและความหวานลุ่มลึกจะช่วยสร้างมิติให้ซุปมีบอดี้ที่แน่น จนคุณอยากจะซดจนหมดหยดสุดท้าย

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 26
みのび