30. Kinbue Saishikomi Nama Shōyu 100 ml

金笛 再仕込生醤油

โชยุขวัญใจเจ้าของร้านราเมน จากโรงหมัก Fueki Shōyu (笛木醤油) จังหวัดไซตามะ

นอกจากลูกค้าทั่วไปแล้ว "Shokunin Shoyu" ยังเป็นจุดหมายของเหล่าเชฟมืออาชีพ โดยเฉพาะ "เจ้าของร้านราเมง" ที่แวะเวียนมาบ่อยครั้งเพื่อตามหา "คาเอชิ" (ซอสเบสราเมง) ที่สมบูรณ์แบบสำหรับซุปในอุดมคติ และหนึ่งในตัวเลือกที่ได้รับความนิยมสูงสุดคือ "Kinbue Saishikomi Shoyu" ด้วยรสชาติที่หนักแน่นทรงพลัง ไม่ถูกกลบโดยซุปกระดูกหมูหรือซุปปลาแห้ง (Niboshi) ที่มีรสจัดจ้าน ผสานกับกลิ่นหอมลึกอันเป็นเอกลักษณ์ของการหมักถังไม้ ทำให้ได้ราเมงที่มีบุคลิกโดดเด่นจนกลายเป็นรสชาติที่น่าหลงใหลและชวนให้กลับมาทานซ้ำ

 

---

โดดเด่นด้วยความนัวที่ลุ่มลึก และรสสัมผัสที่คมชัด

โชยุขวดนี้คัดสรรเฉพาะถั่วเหลืองเต็มเมล็ด, ข้าวสาลี และเกลือสมุทรตากแห้งมาทำเป็นเชื้อโคจิอย่างพิถีพิถัน จากนั้นแทนที่จะใช้น้ำเกลือตามปกติ เรากลับใช้ "โชยุสดที่บ่มมาแล้ว 2 ปี" มาใช้ในการหมักซ้ำและบ่มต่ออีก 3 ปี รวมระยะเวลากว่าโชยุขวดนี้จะเสร็จสิ้นต้องใช้เวลาอย่างมหาศาล

จุดเด่นที่สุดของ Kinbue Saishikomi คือ "ความนัวที่ลึกซึ้งและความคมของรสชาติ" เพียงแค่ได้กลิ่น คุณจะสัมผัสได้ถึงมิติของรสชาติที่เข้มข้นและมีตัวตนชัดเจน หากใครได้ลิ้มลองรสชาติที่ทรงพลังนี้แล้ว คุณอาจจะพบว่ายากที่จะกลับไปใช้โชยุแบบเดิมได้อีก และด้วยความที่เป็นโชยุ "สด" (Nama) ที่ผ่านเพียงการกรองละเอียดโดยไม่ผ่านความร้อน (Hi-ire) กลิ่นและรสสัมผัสที่เป็นธรรมชาติจึงยังคงอยู่อย่างครบถ้วน แนะนำให้ลองทานคู่กับ ซาชิมิปลาเนื้อแดง หรือ ของทอด เพื่อสัมผัสอรรถรสที่แท้จริง

 

---

เคล็ดลับความอร่อยในครัว

ด้วยความนัวและความคมที่สมดุล Kinbue Saishikomi จึงทำหน้าที่เป็น "รสสัมผัสลับ" ในการทำอาหารได้ดีเยี่ยม:

• เมนูต้มและแกงกะหรี่: เพียงเติมลงไปเล็กน้อยจะช่วยเพิ่มมิติความลึกของรสชาติอย่างก้าวกระโดด

• ซอสมิโสะอเนกประสงค์: เข้ากันได้ดีมากกับมิโสะ เพียงผสม มิโสะ, มิริน, สาเก และโชยุตัวนี้เข้าด้วยกัน คุณจะได้ซอสรสหวานนุ่มนวลที่ใช้ได้ทั้งกับเมนูเนื้อและผัก

• ยากิโซบะ: ลองใช้แทนซอสปรุงรสยากิโซบะทั่วไปดูครับ แล้วคุณจะพบกับกลิ่นหอมที่ต่างออกไป

 

---

โรงหมักเก่าแก่กว่า 230 ปี ที่ผสาน "ประเพณีดั้งเดิม" เข้ากับ "วิทยาศาสตร์สมัยใหม่"

Fueki Shoyu ก่อตั้งขึ้นในปีคันเซที่ 1 (ค.ศ. 1789) ณ อำเภอคาวาจิมะ จังหวัดไซตามะ เป็นโรงหมักที่ให้ความสำคัญกับการผลิตแบบดั้งเดิมแต่ไม่หยุดที่จะพัฒนาเทคโนโลยี เราใช้ถังไม้ซีดาร์ขนาดใหญ่หมักบ่มนาน 1 ถึง 3 ปี จนได้โชยุที่มีกลิ่นและอูมามิโดดเด่น

สิ่งที่ทำให้ที่นี่ต่างออกไปคือการใช้ "อุปกรณ์วิเคราะห์สมัยใหม่" เพื่อตรวจวัดสถานะของวัตถุดิบและ Moromi (โชยุในถัง) ออกมาเป็นตัวเลขที่แม่นยำ ข้อมูลเหล่านี้ช่วยให้ช่างฝีมือตัดสินใจเลือก "ช่วงเวลาที่เหมาะสมที่สุด" ในการคั้นโชยุ ถือเป็นการรวมตัวกันอย่างสมบูรณ์แบบระหว่างทักษะของช่างฝีมือและวิทยาศาสตร์

ในปี 2019 ได้มีการเปิด "Kinbue Shoyu Park" สถานที่ท่องเที่ยวเชิงประสบการณ์ที่รวมเอาการ "กิน-เรียน-ซื้อ-เล่น" ไว้ในที่เดียว โดยมี "โรงเรียนโชยุคินบูเอะ" (Kinbue Shoyu Gakko) ที่มีช่างฝีมือตัวจริงมานำชมการผลิต ซึ่งในเดือนพฤษภาคม 2024 ที่ผ่านมา มีจำนวนผู้เข้าชมทะลุ 100,000 คนแล้ว และปัจจุบันยังได้รับความนิยมอย่างมากจากนักท่องเที่ยวชาวต่างชาติ

 

---

สายสัมพันธ์กับชุมชนคือหัวใจสำคัญ

ในปี 2018 โรงหมักได้สร้าง "ถังไม้ซีดาร์ใหม่" ขึ้นเป็นครั้งแรกในรอบครึ่งศตวรรษ คุณ Yoshigoro Fueki ทายาทรุ่นที่ 12 กล่าวว่า "การสร้างถังใหม่ช่วยให้พนักงานของเราได้กลับมาทบทวนคุณค่าของถังไม้ และลูกค้าเองก็ประทับใจเมื่อได้เห็นความยิ่งใหญ่ของมัน"

ตระกูล Fueki ยึดถือคำสอนประจำบ้านเรื่อง "ความสัมพันธ์กับชุมชน" มาโดยตลอด ตัวอย่างที่ชัดเจนคือการใช้ "ถั่วเหลืองอาโอยามะ" (Aoyama Zairai Daizu) ซึ่งเป็นถั่วเหลืองพื้นเมืองของเมืองโอกาวะ จังหวัดไซตามะ ที่ขึ้นชื่อว่ามีรสหวานจัด (มีปริมาณน้ำตาลซูโครสสูงถึง 25%) จนได้ชื่อว่าเป็น "ถั่วเหลืองในตำนาน" เพราะหาได้ยากมากในท้องตลาด "เราได้รับความปรารถนาดีจากเกษตรกรในท้องถิ่นที่ตั้งใจปลูกถั่วเหล่านี้ นำมาถ่ายทอดผ่านการทำโชยุของเรา เพื่อส่งต่อรสชาตินั้นไปยังโต๊ะอาหารของทุกบ้าน เราจะรักษาความสัมพันธ์นี้ไว้ตลอดไป"

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 30
金笛 再仕込生醤油