31. Tennen Jōzō Shōyu 100 ml

天然醸造醤油

โชยุที่เจ้าของเป็นนักชิมตัวยง จากโรงหมัก Katakami Shōyu (片上醤油) จังหวัดนารา

"เพราะผมเป็นคนรักการกินครับ..." นี่คือประโยคที่บ่งบอกถึงความมุ่งมั่นของคุณคาตาคามิในการสร้างสรรค์โชยุที่ตัวเขาเองต้องยอมรับให้ได้ก่อน โรงหมักแห่งนี้ผลิตโชยุครบทั้ง 4 ประเภทหลัก ได้แก่ โชยุ Koikuchi, โชยุ Usukuchi, โชยุ Saishikomi และโชยุ Tamari ซึ่งหาได้ยากมากที่จะมีโรงหมักขนาดเล็กผลิตเองครบทุกประเภท เพราะแต่ละชนิดมีกรรมวิธีการหมักและการดูแลที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิง การจะทำทุกอย่างพร้อมกันจึงต้องอาศัยทั้งความรู้ ความอดทน และความอยากรู้อยากเห็นอย่างแรงกล้า หรือพูดง่ายๆ คือ มันเป็นงานที่หนักและจุกจิกมากนั่นเอง

โชยุแต่ละขวดของคาตาคามิไม่ได้ถูกสร้างมาเพื่อให้ครบไลน์สินค้าเท่านั้น แต่เมื่อเทียบกับโรงหมักอื่นแล้ว โชยุของที่นี่มี "บุคลิกเฉพาะตัว" ที่โดดเด่นและชัดเจนอย่างยิ่ง

 

---

การทำ "โคจิ" ขั้นตอนที่ต้องใช้สมาธิสูงสุด

ในปี 2018 คุณคาตาคามิได้สร้างห้องทำโคจิ (Koji Muro) ขึ้นใหม่ ซึ่งมีขนาดเล็กกว่าเดิมมาก เขาเลือกใช้ห้องทำโคจิแบบเดียวกับที่ใช้ใน "โรงบ่มสาเก" โดยติดตั้งไว้ 3 ห้อง เมื่อถูกถามว่าทำไมต้องแบ่งเป็น 3 ห้องเล็กๆ เขาตอบว่า "เพราะผมอยากจะเอื้อมมือไปสัมผัสโคจิได้ทั่วทุกจุดครับ"

"ถ้าห้องทำโคจิมีขนาดใหญ่เกินไป เราจะเอื้อมไม่ถึงส่วนตรงกลาง ความหนาและขนาดที่มากเกินไปจะทำให้การควบคุมอุณหภูมิไม่ทั่วถึง โคจิก็จะเติบโตได้ไม่สม่ำเสมอ" เมื่อเป็นห้องขนาดเล็ก เขาสามารถเดินไปรอบๆ และเอื้อมมือเข้าไปสัมผัสและตรวจสอบโคจิทุกส่วนได้โดยตรง "ขั้นตอนที่ผมต้องระวังมากที่สุดคือการทำโคจิครับ เพราะทั้งอุณหภูมิ ความชื้น และความต่างของเมล็ดถั่วทำให้การทำโคจิแต่ละครั้งไม่เคยเหมือนเดิมเลย วันไหนที่ได้โคจิที่ดี ผมถึงจะรู้สึกโล่งอก ผมสู้ขาดใจเสมอเพื่อให้ดึงศักยภาพของวัตถุดิบออกมาให้ได้มากที่สุด"

 

---

ฝากรสชาติไว้กับ "จุลินทรีย์เจ้าที่" ในถังไม้

คุณคาตาคามิเรียกถังไม้ซีดาร์ว่า "สมบัติล้ำค่า" เขาเชื่อว่าในการทำโชยุ 70% คือคุณภาพของโคจิ แต่อีก 30% ส่วนที่เหลือคือรสชาติที่เกิดจากการบ่มเพาะของถังไม้ "เราเริ่มหมักตั้งแต่เดือนมกราคมถึงพฤษภาคม แต่ช่วงที่โชยุจะเริ่มเกิดการหมักจริงๆ คือเดือนมิถุนายนถึงกรกฎาคม หมายความว่าโชยุที่เริ่มหมักในเดือนมกราคมจะมีเวลาเตรียมตัวก่อนหมักถึง 6 เดือน ในขณะที่รอบเดือนพฤษภาคมจะมีเวลาเพียงแค่เดือนเดียว"

ด้วยเหตุนี้ คุณคาตาคามิจึงมี "โรดแมป" การผลิตที่ชัดเจนว่าควรเริ่มหมักโชยุประเภทไหนในช่วงเวลาใด ซึ่งวิเคราะห์ตาม "ทฤษฎีคาตาคามิ" ที่เขาสั่งสมมานาน เขาจดจำลักษณะเด่นของถังไม้ทุกใบได้เป็นอย่างดีว่าถังไหนจะให้โชยุรสชาติแบบใด แม้เราจะไม่สามารถควบคุมจุลินทรีย์ที่อาศัยอยู่ในถังไม้ได้ แต่จากประสบการณ์ที่ยาวนานทำให้เขาสามารถดึงเอกลักษณ์ของถังแต่ละใบมาสร้างเป็นรสชาติเฉพาะตัวของ Katakami Shoyu ได้

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🥕 เมนูสามัญประจำบ้าน

"Tennon Jozo Shoyu" คือโชยุที่เป็นรากฐานของคาตาคามิ เหมาะอย่างยิ่งสำหรับเมนู "คินปิระโกโบ" (รากไม้ผัดโชยุ) ซึ่งเป็นรสชาติฝีมือแม่ที่คุ้นเคย โชยุคือหัวใจสำคัญที่กำหนดรสชาติของจานนี้ โชยุของที่นี่ให้สัมผัสที่ "หนักแน่น" และ "คมชัด" ช่วยให้เมนูผัดผักหรือพืชหัวมีรสชาติที่เด่นชัดและกลมกล่อมขึ้น

🥣 นัตโตและเกี๊ยวซ่า

หากคุณไม่ชอบน้ำจิ้มที่แถมมาในซองนัตโต ต้องลองโชยุขวดนี้ครับ กลิ่นหอมของโชยุที่ชัดเจนจะช่วยขับเน้นรสสัมผัสของถั่วเหลืองให้แรงขึ้น โดยเฉพาะกับ "นัตโตเม็ดใหญ่" ใครที่เป็นคนรักนัตโตจะฟินอย่างแน่นอน นอกจากนี้ ยังแนะนำสำหรับผู้ที่ชอบจิ้มเกี๊ยวซ่าด้วยโชยุเพียงอย่างเดียว รสสัมผัสที่สะอาดจะช่วยตัดความเลี่ยนของน้ำมันและเนื้อหมูได้อย่างดีเยี่ยม

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 31
天然醸造醤油