40. Miyako Usukuchi 100 ml

都淡口

โชยุรสชาติดั้งเดิมที่สีสวยเหมือนบรั่นดี จากโรงหมัก Sawai Shōyu (澤井醤油) จังหวัดเกียวโต

Sawai Shoyu Honte ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกของพระราชวังเกียวโต (Kyoto Gosho) ก่อตั้งขึ้นในปีเมจิที่ 12 (ค.ศ. 1879) และย้ายมายังสถานที่ปัจจุบันในปีเมจิที่ 16 (ค.ศ. 1883) เพื่อสืบสานการทำโชยุตั้งแต่นั้นมา

เมื่อพูดถึงโชยุแถบคันไซ หลายคนมักนึกถึง โชยุ Usukuchi ซึ่งมีจุดเด่นที่สีอ่อนกว่าโชยุทั่วไป เพื่อรักษาสีสันที่สวยงามของวัตถุดิบ การผลิตโชยุใสต้องใช้ทักษะพิเศษ เช่น การเพิ่มความเข้มข้นของเกลือเพื่อยับยั้งการหมักไม่ให้สีเข้มขึ้น และการควบคุมอุณหภูมิในการต้ม (Hi-ire) ให้ต่ำกว่าปกติ

โชยุใสคือหัวใจสำคัญของอาหารสไตล์ "ไคเซกิ" (Kaiseki) ที่เน้นความสวยงามของสีสันวัตถุดิบ ความมุ่งมั่นในการผลิตโชยุคุณภาพสูงของ Sawai Shoyu ได้รับการสนับสนุนจากร้านอาหารเก่าแก่ในเกียวโตมากมาย จนเรียกได้ว่าเป็น "ผู้อยู่เบื้องหลัง" ที่คอยค้ำจุนวัฒนธรรมอาหารเกียวโตอย่างแท้จริง

 

---

การทำโชยุสไตล์ "เคียวมะจิยะ" (Kyomachiya)

เอกลักษณ์ของบ้านแบบเกียวโตหรือ "เคียวมะจิยะ" คือหน้าบ้านที่แคบแต่ทอดตัวลึกไปด้านหลัง เมื่อก้าวเข้าไปในร้าน คุณจะพบสินค้าวางเรียงราย พร้อมกับถังไม้ซีดาร์ขนาดใหญ่ที่ตั้งอยู่ให้เห็นเด่นชัด ลึกเข้าไปด้านในคือโรงงานผลิตที่ยังมี "ถังไม้โบราณ" และ "กระทะยักษ์" ที่ใช้งานจริงจนถึงปัจจุบัน

ที่นี่ใช้ "ฟืน" เป็นเชื้อเพลิงในการนึ่งถั่วเหลืองและต้มโชยุ (กระบวนการสร้างกลิ่นหอม) ถังไม้ที่ใช้หมักบ่มก็ถูกออกแบบมาให้มีรูปทรง "ทรงสูงและเพรียว" เพื่อให้สอดรับกับโครงสร้างบ้านแถวเกียวโตที่แคบยาว นอกจากนี้ ห้องทำโคจิ (Muro) ที่โรงหมักส่วนใหญ่มักทำด้วยคอนกรีตหรือเหล็ก แต่ที่ Sawai Shoyu ห้องนี้ทำด้วย "ไม้" ทั้งหมด ดูคล้ายกับห้องในบ้านย้อนยุค ซึ่งเป็นรายละเอียดการทำโชยุที่หาดูได้เฉพาะในเกียวโตเท่านั้น

 

---

มิติใหม่แห่งความอร่อย: เมนูแนะนำ

🥚 ไข่ตุ๋นญี่ปุ่น ที่สีสวยและหอมน้ำซุป

โชยุใสคือหัวใจของไข่ตุ๋น เพราะช่วยรักษาสีเหลืองนวลของไข่และดึงกลิ่นหอมของน้ำสต๊อกดาชิออกมาได้อย่างยอดเยี่ยม "Miyako Usukuchi" ถูกปรุงรสอูมามิและความหวานมาอย่างกลมกล่อม เหมาะสำหรับคนที่อยากยกระดับฝีมือทำอาหารให้เหมือนมือโปร

• คำแนะนำ: เนื่องจากโชยุใสมีความเค็มสูงกว่าโชยุเข้มข้นเล็กน้อย ควรค่อยๆ ปรับปริมาณในการใช้

🍲 เมนูต้มและข้าวอบ

เหมาะสำหรับเมนูที่ต้องการโชว์สีสันธรรมชาติของวัตถุดิบแต่ไม่ต้องการรสเค็มที่แหลมเกินไป โดยเฉพาะเมื่อใช้กับผักตามฤดูกาล ความหวานของผักจะเด่นชัดขึ้นมาอย่างน่าอัศจรรย์

โชยุเหยาะจิ้มรสสดชื่น

ในฤดูร้อนที่อยากทาน "เต้าหู้เย็น" (Hiyayakko) ลองเปลี่ยนจากโชยุ Saishikomi ที่รสหนัก มาเป็นโชยุใสขวดนี้ดู แนะนำให้ทานคู่กับบ๊วยดอง (Umeboshi) และใบชิโซะ จะได้รสชาติที่สดชื่นและเบาสบาย

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ, ข้าว, น้ำตาล

Shokunin Shoyu No. 40
都淡口