42. Ishiri (Gyoshō) 100 ml

カネイシ

น้ำปลาหมึก หมักนาน 2 ปี คู่บุญเมนูหม้อไฟ จากโรงหมัก Kaneishi (カネイシ) จังหวัดอิชิกะวะ

จากสถานีคานาซาวะขับรถมา 2 ชั่วโมง หรือจากสนามบินโนโตะเพียง 40 นาที คุณจะพบกับร้าน Kaneishi ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของคาบสมุทรโนโตะ เมื่อสิ้นสุดการเดินทางที่ยาวนาน สิ่งที่ปรากฏตรงหน้าคือท้องทะเลอันงดงาม พร้อมภาพเรือตกปลาหมึกที่จอดเรียงรายอยู่หน้าขวดโหล บอกเล่าเรื่องราวความรุ่งเรืองของการประมงปลาหมึกในภูมิภาคนี้ได้เป็นอย่างดี

 

---

แหล่งผลิต "น้ำปลา" (Gyosho) ที่มีชื่อเสียงที่สุดแห่งหนึ่งในญี่ปุ่น

เมื่อพูดถึงน้ำปลา ทุกคนคงนึกถึง "น้ำปลา" ของไทยเราเอง แต่ในญี่ปุ่น "ที่ไหนมีปลา ที่นั่นมีน้ำปลา" และแต่ละภูมิภาคก็มีสูตรเฉพาะตัว "อิชิริ" (Ishiri) ของโนโตะ ถูกจัดให้เป็น 1 ใน 3 สุดยอดน้ำปลาของญี่ปุ่น ร่วมกับ "ช็อตสึรุ" (Shottsuru) ของอากิตะ และ "อิคานาโกะโชยุ" (Ikanago Shoyu) ของคากาวะ เนื่องจากคาบสมุทรโนโตะจับปลาหมึกได้จำนวนมาก การนำเครื่องในปลาหมึกมาหมักเกลือจึงกลายเป็นที่มาของ "อิชิริ" นั่นเอง

 

---

เครื่องปรุงรสธรรมชาติที่อัดแน่นด้วยความอร่อย

วัตถุดิบนั้นเรียบง่ายอย่างน่าทึ่ง มีเพียง "ปลาหมึกและเกลือ" เท่านั้น โดยใช้ปลาหมึกคัดพิเศษจากท่าเรือโนโตะโอกิ ในช่วงฤดูหนาวที่อากาศเย็นจัด ช่างฝีมือจะผสมเครื่องในปลาหมึกกับเกลือให้เข้ากันแล้วหมักลงในแท็งก์ จากนั้นจะใช้เวลาบ่มอย่างใจเย็นนานถึง 2 ปี โดยมีการกวนส่วนผสมอย่างสม่ำเสมอ

ในกระบวนการนี้ เอนไซม์ย่อยอาหารในเครื่องในปลาหมึกจะย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็น "กรดอะมิโน" ซึ่งเป็นที่มาของรสอูมามิ แม้กลไกจะคล้ายกับการทำโชยุ แต่ผลการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์พบว่า อิชิริมีสารอูมามิมากกว่าโชยุเสียอีก แม้จะมีความเค็มสูงกว่าโชยุ แต่สิ่งที่โดดเด่นกว่าคือความลุ่มลึก และความนัวที่มาจากปลาทะเล

 

---

5 ช่วงเวลาที่คุณจะโหยหารสชาติของ "อิชิริ"

สำหรับมือใหม่ กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์อาจทำให้ตกใจในตอนแรก แต่ถ้าได้ลองใช้แล้ว คุณจะหลงรักรสอูมามิที่รุนแรงจนถอนตัวไม่ขึ้น นี่คืออันดับช่วงเวลาที่ผม (ความเห็นส่วนตัวล้วนๆ) มักจะโหยหาอิชิริครับ:

1. ฤดูร้อน!! → ช่วงที่ร่างกายต้องการรสชาติที่กระตุ้นลิ้น ลองหยดในเมนูผัด, แกงกะหรี่ หรือบาร์บีคิวดูครับ แล้วคุณจะพบว่าตัวเองหยิบขวดอิชิริบ่อยขึ้นอย่างไม่รู้ตัว

2. ฤดูหนาว!! → เคล็ดลับความอร่อยของเมนูหม้อไฟ (Nabe) ที่บ้านผม เมื่อทานเครื่องเสร็จแล้ว น้ำซุปที่เหลือซึ่งมีรสอิชิริผสมกับความหวานของวัตถุดิบ เมื่อนำมาทำ "ข้าวต้มปิดท้าย" (Zousui) บอกเลยว่าสุดยอดมาก! นอกจากนี้ยังใช้ปรุงน้ำซุปราเมงได้ดีเยี่ยม ร้านราเมงหลายร้านที่มาที่ร้านเรา มักจะมองหาน้ำปลาชนิดนี้เพื่อสร้างรสสัมผัสที่แตกต่างจากโชยุทั่วไป (เคล็ดลับ: ควรใช้เพียงปริมาณน้อยเพื่อเป็น "รสสัมผัสลับ")

3. เมื่อรู้สึกว่ารสชาติอาหาร "ขาดอะไรไปบางอย่าง" → บ่อยครั้งที่ผมปรุงอาหารด้วยสัญชาตญาณจนรสชาติออกมาไม่นิ่ง การเหยาะอิชิริลงไปนิดเดียวจะช่วย "ล็อค" รสชาติให้เข้มข้นและกลมกล่อมขึ้นทันที

4. ในวันที่ไม่มีเวลาทำอาหาร → จริงๆ แล้วอิชิริคือ "ตัวช่วยประหยัดเวลา" ชั้นยอด เพียงแค่ทาอิชิริบางๆ บนสะโพกไก่แล้วนำไปย่าง ก็จะได้เมนูหลักที่หรูหรา หรือที่ง่ายที่สุดคือเหยาะบนข้าวหน้าไข่สด (TKG) ก็อร่อยล้ำ

5. เมื่อคิดถึงบรรยากาศต่างแดน → อิชิริสามารถใช้แทนน้ำปลาแท้แบบไทยได้ (Nam Pla), นึอกมัม (Nuoc Mam) น้ำปลาเวียดนาม หรือโคลัททูร่า (Colatura) ของอิตาลีได้เลย ช่วยให้คุณดื่มด่ำกับอาหารเอเชีย พาสต้า หรือพิซซ่าในรสชาติที่ "ทานง่ายกว่าต้นตำรับ" แต่ยังคงความลุ่มลึกไว้ครบถ้วน

 

---

ส่วนประกอบ : ปลาหมึก, เกลือ

Shokunin Shoyu No.42
カネイシ