55. Genshou 100 ml

幻醤

โชยุในตำนานที่หมักในห้องอิฐแดง Limited Edition สุดๆ จาก Hata Jōzō (畑醸造) จังหวัดโทยามะ

การจะได้โชยุที่ดีต้องเริ่มจาก "โคจิ" (เชื้อราที่ใช้หมัก) ที่ดี ดังนั้นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดจึงเกิดขึ้นในฤดูหนาว โรงหมัก Hata Jozo ตั้งอยู่ในเขตที่มีหิมะตกหนักซึ่งอุณหภูมิติดลบในฤดูหนาว เพื่อรับมือกับความหนาวเย็นสุดขั้ว พวกเขาจึงใช้ "ห้องบ่มที่ก่อด้วยอิฐแดง" ซึ่งสร้างขึ้นตั้งแต่ต้นสมัยโชวะ ห้องอิฐนี้มีคุณสมบัติในการ "หายใจ" และรักษาอุณหภูมิให้คงที่ ช่วยปกป้องโคจิจากความเย็นจัดภายนอกได้ดีเยี่ยม

ที่นี่รักษาหนึ่งในกรรมวิธีที่หาได้ยากที่สุดในญี่ปุ่น คือการทำโคจิด้วย "ถาดไม้" (Koji-buta) ซึ่งต้องใช้แรงงานและเวลามากกว่าปกติหลายเท่า นอกจากนี้ ช่างฝีมือที่ทำถาดไม้เหล่านี้ก็ไม่มีเหลืออยู่อีกแล้ว เจ้าของโรงหมักจึงต้องคอยรวบรวมถาดไม้จากโรงงานอื่นที่เลิกกิจการมาดูแลรักษาและใช้งานต่อ แม้ขนาดถาดจะต่างกันไปบ้าง แต่ทุกชิ้นถูกดูแลอย่างประณีตและสะอาดเอี่ยม สะท้อนถึงความรักในอาชีพอย่างแท้จริง

 

---

"เก็นโช" (Genshou): โชยุในตำนานที่คัดสรรช่วงเวลาที่หนาวที่สุด

โชยุรุ่นลิมิเต็ดนี้จะทำการหมักเฉพาะในช่วงเดือนมกราคมถึงมีนาคม ซึ่งเป็นช่วงที่อากาศหนาวจัด น้ำและอากาศสะอาดที่สุด โดยใช้ถั่วเหลืองและข้าวสาลีในท้องถิ่นจังหวัดโอยาเบะ ผสมกับเกลือชิมะมาสึจากโอกินาว่า และ บ่มในถังไม้ซีดาร์นานถึง 3 ปี

ตลอดระยะเวลาการบ่ม ช่างฝีมือจะหมั่นกวน (Kaire) อย่างสม่ำเสมอ และปล่อยให้โชยุหลับใหลไปตามฤดูกาลธรรมชาติ จนรสหวานของถั่ว ความหอมของข้าวสาลี และรสเค็มของเกลือควบแน่นกลายเป็นอูมามิที่ทรงพลัง

ความพิเศษอยู่ที่ขั้นตอนการคั้น: พวกเขาจะปล่อยให้โชยุค่อยๆ หยดออกมาเองตามธรรมชาติด้วยน้ำหนักของมันเองนานถึงหนึ่งสัปดาห์ ก่อนจะใช้แรงกดเพียงเล็กน้อยในตอนท้าย ที่ทำเช่นนี้เพราะโชยุจากถั่วเต็มเมล็ด (Marudaizu) มีน้ำมันอยู่ หากใช้แรงอัดมากเกินไป กลิ่นน้ำมันจะปนออกมาเสียรสชาติ ผลลัพธ์ที่ได้คือ "Genshou" โชยุที่ทั้งเข้มข้นและสะอาดสะอ้าน เหมาะสำหรับทั้งจิ้มราดและปรุงอาหารเพื่อดึงรสชาติวัตถุดิบให้เด่นชัด

 

---

ขวัญใจเชฟมือโปร

ไม่ว่าจะเป็นร้านซูชิ ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับสูง (Kappo) หรือร้านราเมง ต่างก็เป็นแฟนคลับของโชยุ Genshou ขขวดนี้ เพราะมันมีรสชาติที่ "เป็นโชยุอย่างที่ควรจะเป็น" คืออยู่เบื้องหลังความอร่อยอย่างมั่นคงแต่ไม่ทำตัวเด่นเกินหน้าวัตถุดิบ

• เมนูแนะนำ: ลองใช้กับเมนูเรียบง่ายอย่าง "บุกต้ม" (Konnyaku) หรือใช้กับเนื้อสัตว์ ผัก และปลา ก็เข้ากันได้ทุกอย่าง

• ข้าวหน้าไข่สด (TKG): นี่คือเมนูที่ต้องลอง! เนื่องจากโชยุตัวนี้มีความเค็มค่อนข้างสูง ควรเหยาะเพียงเล็กน้อย เมื่อความเค็มที่เฉียบคมมาเจอกับความมันของไข่ รสจะเปลี่ยนจากเค็มเป็นอูมามิที่เข้มข้นทันที จนคุณอาจจะเผลอพูดออกมาว่า "โชยุมันอร่อยขนาดนี้เลยเหรอ!"

 

---

ส่วนประกอบ : ถั่วเหลือง, ข้าวสาลี, เกลือ

Shokunin Shoyu No. 55
幻醤